Des Croissants de Xavier Barriga

Bonjour mon amis!!!!

Ce matin nous avons des Croissants!!!!

Mi gran amiga Susana me "presentó" a Xavier Barriga y he de reconocer que ha sido todo un flechado culinario, os recomiendo 100% que conozcáis su trabajo. Hoy desayunamos con mis/sus croissants.

Os he de advertir que no es una receta fácil. Deliciosa sí, pero lo que se dice fácil... Pues no!!! Son muchos pasos y muchos periodos de reposo y nevera, es decir que si tenéis prisa haced otra cosa.  Ahora... si me preguntáis si vale la pena... os diré... PORSUPUESTO!!! 

Estos Croissants tienen ese sabor particular, artesanal, punto saladito incluso, que se compraban y compran en las buenas panaderías, esas que reniegan al pan y bollería congelada, de esas que casi ya no quedan.

No tiene nada que ver con comprar la masa de hojaldre en el supermercado y hacer croissants.

Estáis preparad@s??? Vamos al lío!!! 

Ingredientes:

(Para 6 grandes o 9 medianos)

• 250 gr Harina de media fuerza (125 fuerza y 125 normal)
• 125 ml Agua (fría)
• 13 gr. Levadura fresca
• 5 gr. sal
• 25 gr. Azúcar
• 140 gr. Mantequilla

* 1 huevo y una pizca de sal para darles brillo al hornear.

Proceso:

Necesitamos harina de media fuerza, que o bien la compráis ya así, o bien se consigue mezclando a partes iguales harina de fuerza y harina normal.

Ponemos en un recipiente la harina, la sal, el azúcar y el agua bien fría. OJO!!! No pongamos toda el agua, reservar un poquitín. Esto es para no pasarnos de humedad, quizás la harina no necesite tanta agua, es mejor que le añadamos si vemos que la masa nos lo pide. 

Cuando se trabaja con masas la cantidad de harina y de agua NUNCA son exactas. Os tiene que hablar la masa. En este caso no queremos una masa muy blanca, tampoco dura, la tenemos que poder amasar con la técnica del Amasado Francés.

Una vez la tengamos bien amasada (unos 20 minutos aprox con esta técnica) la estiramos un poquito y dejaremos reposar con harina por debajo y tapada con un trapo, unos 10-15 minutos a temperatura ambiente.

Tras este reposo veréis que ha cambiado el aspecto, es más extensible y lisa. Pues bien le ponemos la levadura desmigajada encima y humedecemos con unas gotitas de agua y dándole un masaje con la mano hasta que se haya disuelto la levadura. Entonces amasamos de manera normal unos 5 minutos y volvemos a amasar con la técnica del amasado francés otros 20 minutos aprox.

Cuando ya tengamos la masa lista la estiramos un poquito otra vez para volver a dejarla reposar como antes pero esta vez  15-20 minutos.

Para saber si la masa está bien amasada cogemos un trocito y con las manos lo intentamos estirar, si se rompe muy fácil es que le falta amasado (así que repetimos, amasar y reposar 15-20 minutos), si por el contrario tarda en romperse significa que la masa está lista!!!  Así que ahora, estando estiradita y habiendo reposado, la ponemos en la nevera 1 hora. También podríamos dejarla en la nevera toda la noche para trabajarla al día siguiente y que no se nos haga tan largo el proceso.

Mientras enfría la masa, trabajaremos la mantequilla. Se trata de aplanarla. Para ello pondremos el trozo de mantequilla entre papel de horno y con el rodillo la golpearemos hasta que se aplane lo suficiente como para seguir aplanando deslizando el rodillo. 

Aprovechar este paso para descargar todo el estrés acumulado ;) es una terapia buenísima!! jajajajajaj

La mantequilla la estiramos a una medida equivalente a la mitad  aprox de la masa y la pondremos unos 10-15 minutos en la nevera, como mínimo.

Ya tenemos la masa y la mantequilla estirada y fría... así que ahora las vamos a unir.

Con la masa estirada más o menos en forma de rectángulo ponemos la mantequilla en medio y "arropamos" la mantequilla, primero un lado de la masa hacia el centro y luego el otro lado.

Giramos la masa (ahora estará en horizontal) y la estiramos, OJO!!! SIEMPRE  del centro para un lado y luego del centro para el otro. Una vez la tenemos estirada a lo largo, lo haremos en vertical. 

NOTA: si al estirar se nos hace ondas o arrugas es que se nos está enganchando a la mesa, ponemos un poquito más de harina y seguimos.

Una vez la tenemos estirada la doblaremos partiendo imaginariamente la masa en tres trozos, y de la izquierda para el centro y de la derecha para el centro. Cuando la tenemos dobladita la ponemos en la nevera 10-15minutos.

Pasado este tiempo, volvemos a hacer los pasos de estirar y doblar. Lo volveremos a dejar enfriar 10-15 minutos.

Y repetiremos este proceso una tercera vez.

La repetición de este paso es lo que nos dará el hojaldrado del croissant.

El proceso de la masa ha finalizado tras los últimos 10-15 minutos de nevera de la tercera repetición del proceso, ahora simplemente estiramos la masa dejándola a un grosor de medio centímetro aprox. Recortamos los lados para dejar un rectángulo bien definido. Con la masa que nos ha sobrado podemos hacer una "pizza" hojaldrada, queda muy rica y diferentes a lo habitual. 

Ahora cortamos los triángulos que transformaremos en croissants.

Una vez los hemos cortado los dejamos enfriar 10 minutos en nevera

Ahora que tenemos fríos los triángulos lo alargamos un poquito con las manos y "clavamos" la punta en la mesa presionando con el dedo. Le hacemos un cortecito en la base y doblamos hacia afuera. Ahora con suavidad y deslizando las manos como si de un rodillo se tratase vamos hacia la punta del triángulo, dándole forma de croissant. 

Importante!!! Que siempre el pico quede en la parte de abajo del croissant para que quede bonito a la hora de hornear y no se abra.

 

Una vez tenemos los croissants los dejaremos unos 90 minutos a temperatura ambiente y tapados con un trapo para que casi dupliquen su tamaño. No los pongáis muy cerca el uno del otro para que no se os enganchen y terminen siendo un conjunto de croissants deformes jajajajaja

Después de estos 90 minutos los enfriaremos 30 minutos en nevera.

Ahora ya simplemente los pintamos con un huevo batido y una pizca de sal (la sal le potencia el brillo que le da el huevo) y horneamos durante 17 minutos a 175-180º. 

Esta temperatura es según el horno, debéis adaptarla al vuestro, si tardan más de 17 minutos con esa temperatura, a los próximos subirla y si ya están dorados antes, pues bajarla. Pero el proceso perfecto debe durar unos 17 minutos aprox.

Pues nada.... jajajaja después de haceros trabajar mucho (soy consciente de ello) aquí tenéis el espectacular  resultado.

No os parecen delicioso????? Pues lo están!!!! TREMENDOS!!!! 

Por debajo debe quedaros un aspecto como éste.

Por último daros un consejo, si os animáis a hacer esta espectacular receta, utilizad una buena mantequilla, una que tenga sabor, que esté rica. Aquí en Francia juego con ventaja ;) 

Como cada semana ha sido un placer cocinar y sobretodo poder compartirlo con tod@s vosotr@s.

Os dejo Saboreando París con estos deliciosos Croissants.

Besotes grandes y que tengáis una estupenda semanaaaaa!!!!!

Desi.